Nachgebacken: Kassler von Ketex

Heute wurde es nach all den Feiertagsbrötchen endlich mal wieder Zeit ein Brot zu backen. Schon seit ich das Kassler Brot auf Ketex' Blog gesehen hab, wollte ich es unbedingt nachbacken. Eine Stipprolle für die schönen Löcher im Brot hab ich leider nicht aber ich hab es zum ersten Mal geschafft, dass meine Brotoberfläche einen schönen Glanz bekommen hat, ich konnte meinen Augen kaum trauen! Außerdem hab ichs nicht länglich sondern rund gewirkt, da ich heute einfach mal wieder so ein schönes rundes Brot backen wollte ;-)



















Zutaten:

Sauerteig

• 165 g. Roggenmehl 1150
• 130 g Wasser
• 17 g Anstellgut

Vorteig

• 170 g Weizenmehl 1050
• 170 g Wasser
• 1,7 g Hefe

Teig

• Sauerteig
• Vorteig
• 170 g Roggenmehl 1150
• 170 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 14 g Salz
• 10 g Hefe
  

Die Teige für den Vorteig und den Sauerteig gut verrühren und bei 16 Stunden reifen lassen.

Nach Ablauf der 16 Stunden alle Zutaten inklusive der beiden Teige miteinander vermischen und ca. 7 Minuten kneten. Danach abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt den Teig rund (in meinem Fall, sonst länglich) wirken und mit der "schönen Seite" nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen oder eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Schüssel geben.
Den Teig dann ca 70-80 Minuten gehen lassen. Der Teigling sollte wirklich komplett aufgegangen sein und sein Volumen gut vergrößert haben. Jetzt vorsichtig auf einen Brotschießer stürzen und mit einem Pinsel und kaltem Wasser abstreichen. Wer eine Stipprolle hat, kann jetzt damit über das Brot gehen, damit die schönen Löcher entstehen. Danach wird das Brot vorsichtig in den Backofen eingeschossen.
Bei 250° 15 Minuten backen, dann die Temperatur etwas herunterdrehen und noch 25 Minuten bei 180° weiterbacken. Nach Ablauf dieser Zeit wird das Brot mit einem Stärke-Wassergemisch bepinselt, da ich keine Stärke mehr zuhause hatte, hab ich es mit Wasser bepinselt, die Kruste glänzt dadurch sehr schön. Dann wird das Brot noch weitere 10 Minuten fertig gebacken.

Nachgebacken: 7-Korn-Brötchen von Marla

Für heute wollte ich mal wieder so richtig schöne Sonntagsbrötchen backen und da fielen mir sofort die 7-Korn-Brötchen von Marla im Sauerteigforum ins Auge. Also gings gestern Abend gleich an die Vorbereitung und das Ergebnis ist bzw. war super lecker!!


















Zutaten:

Vorteig:
150 g Weizenmehl Type 1050
120 g Wasser
1,5 g Hefe frisch

Quellstück:
150 g 5-Korn-Schrot
40 g Sonnenblumenkerne geröstet und grob zerkleinert
40 g Kürbiskerne geröstet und grob zerkleinert
10 g Salz
200 ml heißes Wasser

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
100 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenmehl Type 1050
1 EL Sauerteig kann vom ASG sein – Aromageber
10 g Honig
5 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist (bei mir wars ca. noch 1 EL)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig mischen und über Nacht bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Für das Quellstück die Zutaten mischen und mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten zu einem Teig verkneten, bei mir hat es ca. 8-9 Minuten mit der Küchenmaschine gedauert. Anschließend den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen und danach zu Teiglingen zu ca. 90 g abwiegen, rund formen und abgedeckt noch einmal 5 Minuten kurz entspannen lassen. Dann nach Wunsch formen, ich habe die Anleitung von Marla für die Krüstchen befolgt:

Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Anschließend den Teig 30-40 Minuten gehen lassen, in der Zeit den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Dann die Brötchen auf den Stein legen und mit einer Blumenspritze ca. 10x in den Backofen sprühen. Die Brötchen werden dann bei der hohen Temperatur ca. 10-15 Minuten angebacken und danach bei 200°C noch einmal 10 Minuten bis sie schön braun sind.

Pleiten, Pech und Pannen und am Ende: mein Traumbrot nach Ketex' Delbrücker Körnerbrot

Heute war ein trauriger Tag. Heute mussten wir unseren schönen Brotbackstein zu Grabe tragen, bzw. er hat sich selbst zerteilt...natürlich passiert sowas immer genau dann, wenn man gerade ein Brot zum Gehen in der Küche stehen hat, das eigentlich nur noch darauf wartet, gebacken zu werden. Also raus mit dem kaputten Stein aus dem Ofen und rein mit dem Backblech in den Ofen, gewartet bis der Ofen wieder heiß war und dann das Brot, das Körnerbrot von Ketex, hinein. Zuerst dachte ich, es wird eine Flunder weil es doch zuerst ziemlich in die Breite lief, aber schlussendlich ist es wunderbar geworden, das ist bis jetzt mit Abstand das beste Brot, dass ich gebacken habe!

















Zutaten:

Sauerteig:
19 g Anstellgut
190 g Roggenmehl Type 1150
190 ml Wasser
(ich wollte dieses mal etwas mehr Anstellgut haben, also hab ich statt 16 g Anstellgut, 160 g Roggenmehl und 160 g Wasser etwas mehr genommen)

Hauptteig
320 g Sauerteig
165 g Roggenmehl Type 1150
315 g Dinkelmehl
10 g Weizenvollkornmehl
50 g geschrotete Leinsamen
25 g Sesam
25 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
360 ml (150 + 210 ml) Wasser
8 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 Stunden reifen lassen. Ca. 4 Stunden vor Ende der Reifezeit den Sesam, die Kürbiskerne und die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 4 Stunden quellen lassen. Dieses Wasser muss dann von dem Wasser für den Hauptteig abgezogen werden.
Die Menge für den Hauptteig in eine Schüssel geben und den Rest als Anstellgut zurückbehalten. Nun alle restlichen Zutaten mit in die Schüssel geben und 6-8 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen, von Hand entsprechend länger. Anschließend den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Nun ca. 60 Minuten gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Brotlaib vorsichtig auf einen Schießer stürzen und mit einem feuchten Pinsel abstreichen. Bei 250°C 15 Minuten anbacken, dann langsam fallend noch 40 Minuten fertig backen.

Döner-Fladenbrote

Ich gebe es zu, mittlerweile bin ich vom Brot backen infiziert. Ich glaube, wer einmal einen Sauerteig ansetzt, kommt so schnell auch nicht mehr davon los :-) Mittlerweile hab ich schon manchmal ein schlechtes Gewissen, wenn wir doch mal zum Bäcker laufen um Brötchen zu kaufen, Brot wird mittlerweile nur noch selbst gebacken! Heute hatten wir mal wieder Lust auf Döner, allerdings die "homemade" Variante. Also haben wir uns ein Rezept von Oriental Basics geschnappt und an unsere Bedürfnisse angepasst und das folgende Rezept ist dabei herausgekommen:

















Zutaten:

400 g	Weizenmehl
100 g	Weizen Vollkornmehl
1 TL	Salz
360 ml	Wasser
1	Hefe Würfel
3 EL	Olivenöl
2 TL	Zucker
1	Ei
	Sesam
	Schwarzkümmel

Zubereitung:

Das Weizenmehl mit dem Vollkornmehl und dem Salz vermischen. Die Hefe zusammen mit der Hälfte des Zuckers im Wasser auflösen und mit 2 Esslöffeln des Öls zum Mehl hinzugeben und mit dem Knethaken vermischen. (Mit der Hand ist das etwas schwierig, da der Teig relativ flüssig ist!) Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen bis er sich gut vergrößert hat.
Anschließend noch einmal sehr gründlich durchkneten und noch einmal 30 Minuten gehen lassen, bis er wieder groß aufgegangen ist. Dann den Backofen auf 250°C vorheizen und den Teig in 6 Stücke zerteilen und zu Fladen formen. Noch einmal kurz gehen lassen bis er wieder etwas aufgegangen ist.
Das Ei mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem restlichen Olivenöl verquirlen und damit die Fladen bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. In den Ofen geben und ca. 10 Minuten backen.
Die fertigen Döner-Fladenbrote kann man dann je nach Belieben mit Putenfleisch, Lammfleisch, Tofu und mit jeglichen Gemüsesorten etc. belegen, der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt!

kleiner Quarkstollen

Da so ein riesiger Stollen für uns zu zweit schon immer ziemlich viel ist haben wir dieses Jahr beschlossen, nur einen kleinen Quarkstollen zu backen, zumindest erstmal ;-)

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 80 g Butter
• 125 g Magerquark
• 1 Ei
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 100 g Zucker
• geriebene Zitronenschale
• 100 g Rosinen
• 40 g Zitronat
• 40 g Orangeat
• 50 g gemahlene Mandeln
• 1/2 EL Saure Sahne
• 50 g Butter
• Puderzucker
  

Zubereitung:

Den Backofen auf knapp 200 °C vorheizen. Das Zitronat und das Orangeat fein hacken.Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten. Den Stollen oval formen und etwas platt drücken. In der Mitte längs mit einem Nudelholz eine Mulde eindrücken und dann die eine Seite über die andere klappen und zu einem Stollen formen.
Den Stollen auf ein Backblech legen und bei 200°C ca. 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Temperatur auf ca. 170°C reduzieren. Den fertigen Stollen noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit Puderzucker besieben.