Pleiten, Pech und Pannen und am Ende: mein Traumbrot nach Ketex' Delbrücker Körnerbrot

Heute war ein trauriger Tag. Heute mussten wir unseren schönen Brotbackstein zu Grabe tragen, bzw. er hat sich selbst zerteilt...natürlich passiert sowas immer genau dann, wenn man gerade ein Brot zum Gehen in der Küche stehen hat, das eigentlich nur noch darauf wartet, gebacken zu werden. Also raus mit dem kaputten Stein aus dem Ofen und rein mit dem Backblech in den Ofen, gewartet bis der Ofen wieder heiß war und dann das Brot, das Körnerbrot von Ketex, hinein. Zuerst dachte ich, es wird eine Flunder weil es doch zuerst ziemlich in die Breite lief, aber schlussendlich ist es wunderbar geworden, das ist bis jetzt mit Abstand das beste Brot, dass ich gebacken habe!

















Zutaten:

Sauerteig:
19 g Anstellgut
190 g Roggenmehl Type 1150
190 ml Wasser
(ich wollte dieses mal etwas mehr Anstellgut haben, also hab ich statt 16 g Anstellgut, 160 g Roggenmehl und 160 g Wasser etwas mehr genommen)

Hauptteig
320 g Sauerteig
165 g Roggenmehl Type 1150
315 g Dinkelmehl
10 g Weizenvollkornmehl
50 g geschrotete Leinsamen
25 g Sesam
25 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
360 ml (150 + 210 ml) Wasser
8 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 Stunden reifen lassen. Ca. 4 Stunden vor Ende der Reifezeit den Sesam, die Kürbiskerne und die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und 4 Stunden quellen lassen. Dieses Wasser muss dann von dem Wasser für den Hauptteig abgezogen werden.
Die Menge für den Hauptteig in eine Schüssel geben und den Rest als Anstellgut zurückbehalten. Nun alle restlichen Zutaten mit in die Schüssel geben und 6-8 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen, von Hand entsprechend länger. Anschließend den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Nun ca. 60 Minuten gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Brotlaib vorsichtig auf einen Schießer stürzen und mit einem feuchten Pinsel abstreichen. Bei 250°C 15 Minuten anbacken, dann langsam fallend noch 40 Minuten fertig backen.